竹笋是竹的幼芽，春天破土而出的叫做“春笋”，比起其他三季尤为鲜美。

民间有谚“尝鲜无不道春笋”，作为春天的“菜王”，春笋营养丰富，吃法多样。

受访专家

国家蔬菜工程技术研究中心研究员何洪巨

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红

中国老年医学学会营养与食品安全分会委员会委员于俊民

7种春笋各有最佳吃法

一般来说，2~6月份上市的竹笋都可称为春笋。春笋含有丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分，特别是纤维素含量很高，常吃有助消化、预防便秘。

中医认为春笋有“利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀”的功效，研究还发现，竹笋能吸附脂肪，促进食物发酵，有助新陈代谢，可帮助减肥。

竹笋的鲜味主要源于其中大量游离氨基酸，甜味主要源于笋内的糖分，不同笋的鲜、甜味道不同，主要取决于氨基酸和糖分含量。

1

毛竹笋

这类笋的笋壳表面密生棕色小刺毛，所以又称“毛笋”。毛竹笋在3月下旬至5月上旬采收上市，笋壳底色淡黄。

10月至次年2月，埋在土中的笋芽叫冬笋，笋体略呈纺锤形；6~9月间挖取的鞭笋，笋体细长。

毛竹笋适用于多种烹饪方法，如炒、炖、煮、焖、煨等。

2

雷竹笋

因早春打雷即出笋而得名。2月初出笋，笋期在4月中旬结束，是最早上市的春笋笋种。它的外表光滑无毛，味道鲜美，甘甜脆嫩，无苦涩味。

可以直接切片做油焖笋，也可炒肉、炖汤。

3

红壳笋

由于笋壳为红色而得名。笋期是4月中旬到5月中旬，是雷竹笋之外栽培最多的食用笋，食用期正好和雷竹笋接上。

红壳笋质地洁白，口感鲜嫩，清香纯正，个头较大，肉质厚，比雷竹笋口感要好一些。

可以配辣椒过油炒，也可以蒸着吃。

4

麻竹笋

出笋期在5~11月，盛产在7~8月。笋壳是黄绿色的，有暗紫色毛。麻竹笋比较粗壮，肉质较粗，口感略带淡苦，烹调时可多放点调料。

主要用来做酸笋、笋干、罐头等。

5

苦竹笋

新鲜的苦竹笋味道非常苦，这也是其名字的由来。苦竹笋的出笋期比一般的春笋要晚半个月左右。

苦竹笋虽然苦，但比很多笋都嫩，味道苦中回甜，深受“爱吃苦”人群喜爱。

可以凉拌、快炒，或用来烧牛肉、排骨。

6

尖头青笋

个头不大，形状细长、笋头尖，出笋期在4月中旬~5月中旬，笋壳青紫，有褐色小斑点及云纹状斑块。

焯水后，可与肉同炒。

7

甜龙竹笋

在众多笋中，甜龙竹笋的鲜甜味最足，不用加任何配料，清炒就足够鲜甜。

怎么挑出一根鲜笋？

春笋富含鲜味氨基酸，作为素食中的特殊美味，一直位列蔬食之上品。如何挑鲜笋？

剥开的笋肉，越洁白的越新鲜，特别是笋的下段要白；

肉要嫩，肉质越厚越好。可以试着掐一掐笋的下半段，容易掐进去，而且水分多的比较嫩；

节要短，说明没长高，口感好；

笋的保鲜期非常短，挑选时可以看看根部附着的泥土状况，如果泥土湿新，说明可能是当天采挖出土的笋；

放久的笋可能会因为水分缺失而壳、肉分散，建议选笋壳紧裹着笋肉的笋。

一般来说，春笋可分“三段吃”：

1.底部笋肉偏白，笋节较疏，相对比较老，适合煮、蒸、煨和猪肉、鸡肉等一起煲汤；

2.中间部分笋节紧密，颜色偏嫩黄，口感脆口，适合切片或切丝，拿来炒肉丝、腊肉或作为菜肴的配料；

3.最精华的是头部笋尖，最为鲜嫩，拿来炒蛋味鲜清甜，作为肉丸、馅心的配料则清脆可口。

5类人要少吃春笋

范志红指出，鲜春笋含有一些不利于消化吸收的成分，比如草酸、植酸、单宁、蛋白酶抑制剂、粗硬的纤维素等。

对普通人来说，为了减少其对消化道的影响，有以下建议：

选择破土后的春笋

春笋破土之前，亚硝酸盐最高可达84毫克/千克，这个含量超过了我国蔬菜加工品的亚硝酸盐标准（低于20毫克/千克）。

在出土高度达到5~15厘米时，亚硝酸盐的含量就低于10毫克/千克了，可以安全食用。

加酸加盐泡煮

如果吃鲜春笋，切开洗净后，加少量白醋和食盐煮10分钟，就能去掉大部分草酸、植酸和亚硝酸盐，并把大部分胰蛋白酶抑制剂破坏掉。

这种做法尤其适合胃肠特别娇气，或经常腹泻的人。

发酵做法

民间有个传统做法，就是将春笋做成发酵蔬菜，如泡菜。研究发现，乳酸发酵会明显降低春笋中抗营养因素的含量。

炖煮时加肉

炖煮春笋时，可以加富含脂肪的五花肉、排骨等配料，大量饱和脂肪能软化其中的纤维素，吃起来更顺口。

此外，5类人应该适当忌口春笋：

胃肠疾病患者

春笋含有大量的粗纤维，过量食用很难消化，容易对胃肠造成负担，尤其是本身已经患有胃肠道疾病的人不能大量食用。

肝硬化患者

肝硬化患者多伴有腹壁静脉曲张，春笋中大量的纤维素很容易擦伤消化道，引起大出血。

肾功能不全者

春笋富含钾，慢性肾功能不全患者体内的钾不容易排出，吃大量春笋容易造成钾在体内蓄积，可能引起高钾血症。

结石患者

春笋草酸含量高，尿道结石、肾结石、胆结石等结石患者吃了容易加重病情。

脾胃虚弱、手脚容易冰冷者

脾胃虚寒、产后妇女、女性月经期间、体质寒凉的女性都不宜多食春笋，以免带来不适。

此外，儿童、年老体弱者也不宜多吃。