500米开3家“辣椒炒肉”店，地方菜系迎来新变局？

透过随处可见的辣椒炒肉，可以看到湘菜正在迅速崛起。近年来，辣椒炒肉成为正餐板块的一个“流量密码”，不仅培育出了高声量品牌费大厨，还吸引了一众类似品牌的涌现，如“x大厨辣椒炒肉”、“x掌柜辣椒炒肉”。这些品牌在全国各地遍地开花，满城尽飘“辣椒炒肉”香。

家住上海中山公园附近的小覃发现，卖辣椒炒肉的商家突然多了起来。附近不仅有费大厨、农耕记、长沙印象等连锁湘菜馆，还有湖南/长沙家常菜馆、长沙现炒盖码饭等形式的餐厅。在上海大众点评搜索“辣椒炒肉”，显示有7733家相关商家，其中仅费大厨辣椒炒肉在上海就开出25家。在安徽太和县，这个百万人口的县城也有27家辣椒炒肉商户，有的门店直线距离甚至不到500米。

这种开店盛况反映了辣椒炒肉从一线城市到下沉市场的广泛影响力。窄门餐眼数据显示，辣椒炒肉赛道的前五名品牌分别为费大厨、杨掌柜、周大厨、七碗湘、菜很下饭，门店数量分别为140家、121家、79家、61家、43家。随着辣椒炒肉风愈刮愈猛，在头部品牌的引领下，全国各地出现了众多“x大厨”、“x掌柜”。

辣椒炒肉被推上了“国民炒菜第一”的位置。弗若斯特沙利文的消费者调研结果显示，按餐厅销量份数对消费者心中的国民炒菜进行排序，辣椒炒肉排名第一。这道经典的湘菜，将湘菜拉上了C位。在各个以“xxx辣椒炒肉”命名的门店里，辣椒炒肉是必点菜，许多门店还会为顾客配上一份“连锅上”的米饭，强化其“下饭菜”的特质。辣椒炒肉具有鲜明的味型，由青鲜椒和五花肉炒制而成，很多门店还会加上白木耳，使其口感更加鲜辣脆爽。下饭、佐酒的百搭属性和高辨识度的味型，使辣椒炒肉成为湘菜的代表菜式，推动了湘菜的进阶。

窄门餐眼数据显示，截至2024年10月15日，湘菜门店总数达到83739家，近一年新开店25057家。除了辣椒炒肉为代表的爆品策略外，湘菜自身的天然优势也是业内普遍看好的突围助力因素。湘菜的辣透着鲜，泛着酸，具有极强的成瘾性。湘菜还善于针对同一个味型进行微调，演绎出不同的风味。例如，东安鸡的醋、辣椒、仔姜带来的酸辣味型，以及剁椒鱼头中的发酵剁椒带来的乳酸鲜辣味型，都与辣椒炒肉一样开胃又下饭。

此外，湖南的网红文化也为湘菜的发展提供了肥沃土壤。茶颜悦色、文和友等超级流量品牌背后是湖南长沙源远流长的潮流网红文化。这些先驱品牌及湖南潮流文化的共同作用，为餐饮湘军打下了“餐饮+文化”的底色，使得“+文化”成为湘菜品牌出圈的流量密码之一。费大厨的“现炒文化”、笨罗卜的“笨文化”、农耕记的“农耕文化”等，都在与湖湘文化相互赋能，带动彼此频频出圈。

辣椒炒肉的爆火也体现了湘菜爆品（大单品）策略的成功。以xxx辣椒炒肉、xxx小炒黄牛肉为代表，湘菜大单品化的可能性逐渐显现。大单品餐饮的强爆品属性和易复制特征，使其更容易实现连锁化发展。然而，大单品餐饮的易复制性也导致差异化壁垒较低，这是大单品菜系餐厅面临的一个痛点。许多辣椒炒肉门店拥有雷同的名字和菜单，消费者称不同门店可以“闭着眼点菜”，口感差异也不大，这意味着品牌间几乎不存在差异化壁垒，消费者缺乏品牌忠诚度。

酸菜鱼和辣椒炒肉两个品类的发展轨迹，反映出菜系餐饮大单品化的机遇和挑战——易标准化和同质化竞争。当辣椒炒肉迈进同质化阶段，接下来哪些品牌能在竞争中脱颖而出，成为辣椒炒肉赛道上的超级品牌，将是市场关注的焦点。辣椒炒肉成为“顶流”，湘菜起飞，市场已经给出了明确的信号。湘菜的鲜明味型和现炒烟火气，正是当下消费市场追求的“个性化体验+市井化消费”的结合体。辣椒炒肉风潮不仅是菜系餐饮多元化发展的一个缩影，也是探索品牌化发展的一个方向。